科學(xué)的烹飪技巧

科學(xué)烹飪是指盡量保存食品中的維生素和礦物質(zhì)。維生素和礦物質(zhì)在人體生理活動(dòng)中起著重要的作用。缺乏維生素和礦物質(zhì)，機(jī)體就會(huì)患各種疾病。所以講究科學(xué)烹調(diào)方法，有益于人們健康長(zhǎng)壽。

1.米要輕洗，菜宜先洗后切 這主要是為了減少水溶性維生素C和維生素B的流失。

2.主食宜燜蒸，忌撈煮 燜主食可以大限度地保存水溶性維生素、蛋白質(zhì)、糖類和礦物質(zhì)等。而水撈或湯煮的主食，水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽可損失50%左右。

3.控制堿的用量 煮稀飯時(shí)不要放堿，否則將會(huì)使維生素B。受到嚴(yán)重破壞。蒸饅頭時(shí)可加入適量的堿，以中和發(fā)酵時(shí)所發(fā)生的酸，但不可過(guò)量。為防止用堿不當(dāng)，可選用鮮酵母蒸饅頭。

4.不宜煎炸，宜食羹糕 對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)，消化系統(tǒng)功能已減退，煎炸食品不易被腸胃消化吸收，故而不應(yīng)采用煎炸烹調(diào)。另外煎炸食物維生素?fù)p失量，可達(dá)50%以上，不利于老年人健康長(zhǎng)壽。羹糕松軟、鮮嫩，易于人體吸收。

5.加蓋烹調(diào)，急火快炒 加蓋烹調(diào)是為了防止菜看中水溶性維生素隨水蒸氣蒸發(fā)，另外也保證了食品的香氣。急火快炒，不但使菜肴鮮嫩，而且大限度地保存了維生素。維生素C可保存60%一90%。

6.現(xiàn)吃現(xiàn)炒 現(xiàn)吃現(xiàn)炒是保存維生素的好方法，如烹調(diào)好的菜看放15分鐘后維生素?fù)p失25%，90分鐘以后可損失75%，所以人們?cè)诔圆藭r(shí)還是現(xiàn)吃現(xiàn)炒為宜。

7.不要擠出菜汁 如果特殊烹調(diào)要擠出菜汁，可利用菜汁來(lái)做湯。

8.適當(dāng)用點(diǎn)兒醋 因?yàn)榫S生素C在酸性環(huán)境中不易被分解。

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